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Gastronomia tipica

I piatti calabresi rispecchiano la terra in cui sono stati creati fatta di mare e di monti.

La cucina calabrese nasce da una lunga tradizione contadina , in minor parte dedita all’allevamento, e quella più consolidata dei pescatori, che hanno tramandato i segreti della lavorazione degli ortaggi, delle carni, in modo particolare del maiale e del pesce spadache abbonda nelle acque antistanti la “ Costa Viola “ (da Palmi a Scilla ) .

Le lavorazioni per la conservazione dei prodotti della terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo primario nella gastronomia calabrese. I metodi utilizzati sono diversi e favoriscono tutti un lungo mantenimento: le tecniche più tradizionali prevedono l’esclusivo utilizzo dell’olio extravergine d’oliva che, grazie alla sua azione isolante, permette di conservare molti alimenti proteggendoli dai batteri presenti nell’aria. Si conserva di tutto: dagli inimitabili pomodori essiccati sotto il sole estivo, alle saporitissime melanzane tagliate a filetti, alle dolcissime olive nere e verdi, che insieme ai capperi costituiscono un ottimo antipasto.
Ma è soprattutto dal mare di Calabria che si ricava la materia prima per le conserve più gustose: i tonni pescati nel Mare Tirreno , dalla carne compatta e di un bel colore rosso scuro, una volta sott’olio, costituiscono il complemento ideale di sughi e insalate.

Gli aromi, la pasta fatta in casa, le conserve, i formaggi, le olive, il pane di grano, il peperoncino, la d’Nduja, il capicoddhu (o Capeccuallu), la pancetta, il pecorino, i pomodori secchi, le crispelle, i panzarotti, u’ viscottu a ‘capunata (Biscotto di grano “a caponata”), u soffrittu (Soffritto), le Zippuli, i mulingiàni a’ parmigiana, le polpette di melanzane, le melanzane ripiene, i pìpi chìni (Peperoni ripieni), la peperonata a base di ortaggi, u piscistoccu (Stoccafisso). Sono queste e tante altre ancora le pietanze tipiche calabresi che abbondano sulla tavola dei reggini che hanno saputo conservare e proteggere le tradizioni culinarie .

Da assaggiare sono gli appetitosi peperoncini ripieni con sarde e capperi, le melanzane sott’olio e i pomodori secchi .

I Salumi in Calabria rappresentano l’alimento dominante è fondamentale per laGastronomia Tipica Calabrese.

Il maiale è il monumento della cucina calabrese: attorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze. Le frattaglie erano oggetto di particolare attenzione perché da esse, secondo alcune credenze popolari, si potevano trarre numerosi auspici. Da questa arte derivano i salumi più tipici della regione esportati in tutto il mondo: la celebre soppressata, composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita con pepe e sale, le salsicce piccanti e dolci, le pancette affumicate, e ancora il capicollo, realizzato usando la carne che si trova tra la testa e il filetto del maiale, insaporito con sale di cava e peperoncino. Tra le specialità, la n’duja, carne di maiale e lardo impastata con una grande quantità di peperoncino piccante, resa spalmabile da gustare con il pane, la carne , le verdure e il sugo.

L’olio calabrese: qualità e tradizione.

Leggero, fruttato, smeraldino: l’olio calabrese rimane il “Re” della cucina mediterranea. La fascia tirrenica della provincia reggina, ed in particolare la Piana di Gioia Tauro, è il cuore della produzione olearia e si caratterizza per i fitti boschi di ulivi che tingono la costa di verde. La coltivazione dell’olivo in Calabria risale all’epoca greca e mantiene ancora oggi tecniche di lavorazione utilizzate addirittura dai Romani. I frutti maturi vengono poi spremuti a freddo nei torchi, senza ulteriori trattamenti. Oltre che per la quantità, la produzione olearia calabrese si distingue anche per il grande pregio della sua qualità, dovuta al rispetto di una tradizione antichissima.

Numerosi frantoi calabresi che per la qualità e la bontà dell’olio hanno ricevuto il marchio D.O.C. e D.O.P. come extravergine d’oliva “Lametia” ed il “Bruzio”. La produzione avviene con olive raccolte in uliveti selezionati, ed è rivolta a ottenere un olio dal sapore inconfondibile, molto spiccato, altamente digeribile e universalmente riconosciuto alla base della cucina italiana.

La pasta fatta in casa è la vera peculiarità della gastronomia reggina, ancora oggi abilmente impastata e lavorata a mano, insaporita con sughi di carne e pesce conditi tutti rigorosamente con olio extravergine d’oliva. Vecchie gesta di mani esperte delle massaie calabresi, per un impasto semplice, costituito da farina di grano duro e acqua, nascono ifileja o filateddhi o maccarruni ‘i casa, ottenuti arrotolando la pasta intorno ad un ferretto (Ferro della lavorazione della lana) . Si producono tante paste tipiche fresche per realizzarle in passato si utilizzava il firrettu, un ferro intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata e/o il ferro da calza si producevano le seguenti paste tipiche:

  • Fileja o Maccarruni
  • Tagghjarini

ALtre specialità tipiche calabresi sono: Il Peperoncino, Il pesce spada, Lo Stoccafisso, Il Bergamotto. Altri amari sono: Liquore alla liquirizia, grappa al peperoncino, vecchio amaro del capo , bergamino .

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